リコメンドジャパン

半田そうめんは秋口から始まり、寒素麺作りは吉野川などの豊富な地下水と阿讃山脈から吹き下ろす寒風”剣山おろし”によって育まれ、皆様が見かける他の手延べ麺に比べてひと回りほど太く、「腰が強い」「のびにくい」「つるりとした喉ごし」が特徴の半田そうめん。奈良県三輪をはじめとする他の有名産地の品にはみられない独特の食感があることで夏だけではなく、現在多くの皆様に愛されております。しかし一方で、一時は300軒ほどあった手延べ麺生産者も、今では約40軒ほどとなりました。半田町(現在のつるぎ町)は、まさに『そうめんの里』。面積の約7割以上を山林が占める自然豊かな町で作られ、約250年という長い歴史を持つ伝統の味は全国的に見ても最高級の品質を誇る逸品です。 この伝統を引き継ぎ、今もなお切磋琢磨し、よりよい品を皆様にお届けしてまいります。

• そうめんの老舗「半田そうめん」オカベ

半田そうめんとは

半田そうめんの起源

半田そうめんの起源には様々な諸説がありますが、有力な説では天保の時代、吉野川河畔の小野地区で、家族の自給用や副業として作られたのが始まりといわれています。その製麺の方法は、当時の船頭が冬場の仕事として今の奈良県磯城郡三輪町から半田の地に伝えられたといわれています。

半田そうめんの特徴

「大和三輪さうめん、細きこと糸のごとく、白きこと雪の如し、ゆでてふとらず、全国より出づるさうめんの及ぶところにあらず、又阿波より出づるもの名産なり。三輪さうめんにおとらず。」と、1754年に書かれた「日本山海名物図会」に記述されているように、古くから半田そうめんは定評があります。
また、半田そうめん音頭に「コシの強さにノドが鳴る」と歌われているのですが、やや太めで腰が強いことで「風味」「喉越し」「コシの強さ」が自慢なのそうめんなのです。

そうめんへのこだわり

太さの基準

・直径1.3㎜未満：そうめん
・直径1.3㎜〜1.7㎜未満：ひやむぎ
・直径1.7㎜以上：うどん
半田そうめんの多くは、直径1.3㎜〜1.6㎜が多くJAS規格では「ひやむぎ」に分類されます。しかし江戸時代中期から続く伝統と技術により「そうめん」と表記できることになっているのです。
「半田そうめん」という名称を使用できるのは、つるぎ町(旧半田町)内で製造、生産している事業所に限られています。そのため一昔前までは徳島県内が消費の中心で他県ではほとんど知られていない珍しい麺でした。

麺の原材料

美味しい麺を作る為に、当社がこだわっている原材料を少しご説明いたします。

「塩」
小麦粉を水でこねるとグルテンが生まれ、生地をつなげる働きをします。その際小麦粉を塩水でこねれば、水だけでこねた時に比べて、グルテンの綱目構造の展開にはやや時間がかかるものの、グルテン組織はより強力に、しっかりと形成されるのです。この重要な働きをする塩は、「伯方の塩」を使用しています。

「水」
「水」にも、軟質・硬質・地下水・山の天然水・水道水…様々な種類がありますが、オカベでは「吉野川の伏流水」を汲み上げ、それを備長炭・麦飯石の中で一晩中循環させます。この伏流水とは、氷河・河川などの水が地中にもぐり、水脈を保っている状態の地下水のことを言いいます。この伏流水を二日目に遠赤外線ボードの中に入れ、天然塩と並塩のブレンドを入れて３０分おきに撹拌します。遠赤外線ボードとは、水を軟質にして甘みを作り出します。

「小麦粉」
製粉過程で”B1”と呼ばれる小麦の最高に美味しい中心部分のみを贅沢に使用した「めん匠」という小麦粉を使用しています。本来ならばうどん粉として使用され、最高級のランク。この粉を使うことによってうどんにもまけず劣らずのコシと粘り、そして甘みとツヤが実現できるのです。

麺作りにおいて原材料は非常に大切ですが、その素材の良さを壊すことなく、最大限に引き出すことが私共職人の仕事だと思っています。これからも良い素材で良い麺作りが出来るよう心がけます。

手打ちの麺の組織は網目状ですが、半田そうめんオカベはねじりながら延ばすので、麺の組織がらせん状 になっています。
そうすることにより、麺の組織がうまく絡まり合うので、温麺にしても、煮崩れを起こすことなく、食感にモチモチ感が生まれるのです。
だからこそ、夏場だけでなく冬のお鍋料理などにお使いいただけるので、年間を通してオカベの麺をお楽しみいただけるのです。

オカベの麺ができるまで、日本製粉の研究員さんと何日も一緒になって、朝は５時より御指導いただきました。
麺についての理論的なことをお教えいただき、２８０年あまりの歴史を持つ半田そうめんの伝統を受け入れながら作り上げました。

そうめんを生かしたレシピ

レシピの投稿

オカベにはこだわり抜いたこの「そうめん」を活用したレシピを皆様からご投稿頂いております。